酱油的发酵分两阶段进行，其中包含了三种类型微生物的生化作用，这些微生物有曲霉菌、乳酸菌和酵母菌。

第一步：用酱油曲霉和米曲霉接种到煮过的大豆和烘焙压裂的小麦混合物上。

第二步：当霉菌生长到一定程度，混合物上布满了菌丝时，放入18%的盐水中进行发酵。

酱油是什么菌发酵 扩展

酱油用米曲霉发酵的。

酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质。植物性蛋白质便取自大豆榨油后的豆饼，或溶剂浸出油脂后的豆粕，也有以花生饼、蚕豆代用